Hefen

Hefen sind einzellige Mikroorganismen aus dem Reich der Pilze.

Sie vermehren sich durch Zellsprossung, wozu sie vor allem Traubenzucker als Energiequelle benötigen. Bei einer Temperatur von ca. 15 °C vermehren sich die Hefen normalerweise so lange, bis der ganze Zucker aufgebraucht und der Wein ganz trocken, also durchgegoren ist. Danach sterben die Hefen ab und fallen auf den Boden des Fasses („Geläger“).

Der bei der Gärung entstehende Alkohol ist ein Nebenprodukt der Umsetzung des Zuckers. Hauptsächlich entsteht Kohlendioxid (CO²), das dem Gärtank in großen Mengen entweicht und aus dem Gärkeller entfernt werden muss.

Wird der Wein geschwefelt oder sinkt die Temperatur während der Gärung ab, beenden die Hefen die Zellsprossung. Dadurch wird die Gärung unterbrochen oder gestoppt, und es entstehen Weine mit Restsüße.

Es können zwei Hefearten unterschieden werden:

Reinzuchthefen: Um das Risiko, welches mit traubeneigenen Hefen verbunden ist, zu minimieren, werden zur Gärung meist Reinzuchthefen verwendet. Reinzuchthefen sind natürliche Zuckerpilze, die aus einem selektierten Hefestamm im Labor gezüchtet werden. In Form von granulierter Trockenhefe werden sie dem Most „geimpft“. Nun kann eine möglichst vorhersehbare, rasche und vor allem reintönige Gärung durchgeführt werden.

Wilde Hefen: Natürliche Hefen kommen fast überall vor, wo Trauben wachsen. Sie sind in Weingärten, auf sehr reifen, prallgefüllten Beeren, die schon leichte Risse aufweisen und auch in Weinkellnern, sofern sich diese in einem Weinbaugebiet befinden. Da wilde Hefen den Gärvorgang von selbst einleiten, nennt man dies Spontanvergärung der Maische. Der Gärprozess kann dabei Tage oder auch mehrere Wochen dauern.

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Hefen

Hefen sind einzellige Mikroorganismen aus dem Reich der Pilze.

Sie vermehren sich durch Zellsprossung, wozu sie vor allem Traubenzucker als Energiequelle benötigen. Bei einer Temperatur von ca. 15 °C vermehren sich die Hefen normalerweise so lange, bis der ganze Zucker aufgebraucht und der Wein ganz trocken, also durchgegoren ist. Danach sterben die Hefen ab und fallen auf den Boden des Fasses („Geläger“).

Der bei der Gärung entstehende Alkohol ist ein Nebenprodukt der Umsetzung des Zuckers. Hauptsächlich entsteht Kohlendioxid (CO²), das dem Gärtank in großen Mengen entweicht und aus dem Gärkeller entfernt werden muss.

Wird der Wein geschwefelt oder sinkt die Temperatur während der Gärung ab, beenden die Hefen die Zellsprossung. Dadurch wird die Gärung unterbrochen oder gestoppt, und es entstehen Weine mit Restsüße.

Es können zwei Hefearten unterschieden werden:

Reinzuchthefen: Um das Risiko, welches mit traubeneigenen Hefen verbunden ist, zu minimieren, werden zur Gärung meist Reinzuchthefen verwendet. Reinzuchthefen sind natürliche Zuckerpilze, die aus einem selektierten Hefestamm im Labor gezüchtet werden. In Form von granulierter Trockenhefe werden sie dem Most „geimpft“. Nun kann eine möglichst vorhersehbare, rasche und vor allem reintönige Gärung durchgeführt werden.

Wilde Hefen: Natürliche Hefen kommen fast überall vor, wo Trauben wachsen. Sie sind in Weingärten, auf sehr reifen, prallgefüllten Beeren, die schon leichte Risse aufweisen und auch in Weinkellnern, sofern sich diese in einem Weinbaugebiet befinden. Da wilde Hefen den Gärvorgang von selbst einleiten, nennt man dies Spontanvergärung der Maische. Der Gärprozess kann dabei Tage oder auch mehrere Wochen dauern.

ZUM WOHLE!
Ich bin Monsieur Flapeau, Flapeau wie FLAschenPOst, Spitzname „Meister Flapo“. Stets gut gelaunt habe ich als Online-Kellermeister von Döllerer’s Weinhandelshaus sozusagen unser ganzes Sortiment abrufbereit im Kopf und helfe Ihnen jederzeit gerne weiter. Denn bei mehr als 5.000 Artikeln rund um das Thema Wein fällt die Auswahl schon mal schwer. Einfach nur Weintyp, Weinstil und Zweck/Anlass auswählen und Ihre individuelle Weinempfehlung ist nur mehr einen Klick entfernt.