Der „richtige“ Wein zum Essen

Was zählt, ist der eigene Geschmack.

Bei Essens-Wein-Kombinationen gibt es nützliche Grundregeln, die – sofern man sie befolgt – so manche geschmackliche „Ungereimtheit“ vermeiden können. Über allem stehen grundsätzlich der eigene Geschmack und die eigenen Vorlieben. Um geschmackliche Fettnäpfchen geschickt zu umgehen, gilt es aber natürlich auch die Vorlieben der Bekochten und Eingeladenen ausreichend zu berücksichtigen.

Es gibt zwei Herangehensweisen um eine perfekte Symbiose zwischen Getränk und Essen herzustellen: Entweder wählt man den Wein zu einem vordefinierten Gericht oder man kreiert das Mahl rund um den Wein.


Wein als Begleiter

Steht das Gericht, zu dem ein Wein ausgesucht werden soll, bereits fest, geben einige Anhaltspunkte die „Starthilfe“ für die Wahl des passenden Getränkes. Ein Gericht, und ist es auch noch so kompliziert zu kochen, kann immer in Grundgeschmäcker unterteilt werden: sauer, salzig, süß und bitter. Je nachdem wie sich diese Komponenten – Fett sei als weitere Zutat genannt – in ihrer Intensität zueinander verhalten, wird nun versucht, gemeinsam mit dem passenden Getränk ein gelungenes Gesamtgeschmacksbild zu kreieren.

Fett

Zu fetteren und damit schwereren Gerichten kann man wunderbar einen etwas säurebetonten Wein servieren. Die Säure des Weines hilft bei den öligen Komponenten des Gerichtes und unterstützt damit die Intensivierung des Geschmackes. Ein ideales Beispiel, um sich das Ergebnis vorstellen zu können, ist der klassische Zitronensaft zum Räucherlachs.

Fett
Salz

Salz

Salzige Gerichte können perfekt mit einer leichten Restsüße in Weinen kombiniert werden, wie z. B. Parmaschinken mit Melone – gleiches Prinzip, gleiche Wirkung. Vorsicht ist jedoch bei salzigen Gerichten in Kombination mit Tanninen in Rotweinen geboten, da Salz die Tannine verstärkt und sie sehr rasch bitter und stahlig wirken können.

Süße

Gerichte mit einer merkbaren Süße und dessen Kraft bewirken, dass die Geschmackskapillaren der Zunge leicht belegt werden und so etwas träger für eine sensorische Aufnahme sind. Die Restsüße in einem Wein hilft dabei, diese wieder zu öffnen. Weiters sollte der Wein eine merkbare Säure aufweisen, um durch das Fett des Gerichtes zu „schneiden“ damit die Kombination nicht fad und plump wird.

S-sse
Tannin

Tannine

Umso kräftiger ein Gericht in punkto Protein ist, desto kräftiger und intensiver können die Tannine als auch der Alkohol und Körper des Weines sein. Ein Steak vom Grill mit einem kräftigen, tanninreichen Cabernet Sauvignon ist dafür ein tolles Beispiel. Die Tannine des Weines binden sich mit den Proteinen des Fleisches und sowohl der Wein, als auch das Essen wirken leichter. 

Säure

Säure in Speisen ist zum Teil etwas schwieriger zu meistern. Werden säurebetonte Gerichte mit einem frischen, säurebetonten Wein kombiniert kann das eine negative Zusammenstellung ergeben. Die Säure wird verstärkt und das Resultat kann stahlig und bitter wirken. Hier lässt man am besten etwas Vorsicht walten, zieht mehrere Komponenten des Gerichtes in Betracht und wird beim Wein lieber etwas milder oder auch süßer.

S-ure

Ein gelungenes Beispiel für eine tolle Symbiose ist ein klassischer norditalienischer Rotwein mit relativ hoher Säure und einem lokalen Gericht wie Papardelle mit Tomaten (bringen die Säure), Olivenöl (hat das Fett) und Wildschweinragout (hat die Proteine). Hier ergibt die Säure des Weines mit der Säure der Tomaten und der Erdigkeit des Wildschweines eine tolle Kombination.

Geschmacksintensität und Kraft

Es sollte auch darauf geachtet werden, dass der Körper des Weines den Körper des Gerichtes (oder umgekehrt) nicht „erschlägt“. Ein gedämpfter Saibling mit einem duftigen Riesling ist definitiv eine bessere Variante als die Kombination mit einem kräftigen, alkoholischen, eichenfassgereiften Weißwein. Letzterer würde dem armen Fisch nicht den Hauch einer geschmacklichen Chance lassen.

Geschmackliche Intensität kann man sich mit folgenden Beispielen vor Augen führen: Spargel „pur“ und Sauvignon blanc ergänzen sich gegenseitig da sie beide aromaintensiv sind. Oder Austern mit einem Chablis, die miteinander harmonieren weil sie beide nicht zu aromatisch sind.

Darüber hinaus sollte nicht außer Acht gelassen werden, dass die geschmacklich intensivste Komponente des Gerichtes nicht unbedingt das Fleisch, der Fisch usw. sein muss, sondern durchaus auch die Beilagen, die Sauce oder dergleichen sein kann.

Anlass und Jahreszeit

Besonderes Augenmerk sollte man auch auf den Anlass und die Jahreszeit legen. Eine perfekte Kombination mit einem kräftigen, alkoholreichen und tanninhaltigen Rotwein im Jänner bei Minusgraden wird im August bei 30 °C im Schatten ganz anders wahrgenommen und könnte sehr leicht über das gewünschte Ziel hinausschießen.


Essen als Begleiter

Hat man einen bestimmten Wein, den man wieder einmal trinken möchte oder schon immer einmal trinken wollte, wird das Gericht kurzerhand um den Wein „herumgekocht“ um eine möglichst perfekte Kombination zu erreichen. Hier sollten zuerst die Eigenschaften des Weines eruiert und dementsprechend die geschmacklichen Eckdaten des Gericht festgelegt werden.
Eine Flasche eines mineralischen, gereiften, österreichischen Blaufränkischen in Kombination mit einer geschmorten Lammschulter ergäbe zum Beispiel eine optimale Kombination. Die markante Säure des Blaufränkischen und dessen Tanningerüst helfen bei der Würze und Erdigkeit des Lammes. Die Kräuterwürze des Weines spiegelt sich im Lamm und dessen Sauce wider und die Beerenfrucht bringt eine gewisse und erwünschte Frische mit. Bei aller Charakterstärke überdeckt der Wein dennoch nicht den Eigengeschmack des Gerichtes, sondern rückt – im Gegenteil – weitere Facetten in den Vordergrund.

„Bei Essen und Weinkombinationen gibt es keine perfekten Regeln… Dem eigenen Geschmack und seinen Vorlieben zu vertrauen ist immer noch am besten!“

Alex Koblinger, Master Sommelier


Geografische Traumpaare

Es gibt in sehr vielen Weinbaugebieten lokaltypische Gerichte, Käsesorten und dergleichen die sich als perfekte Partner zu Weißwein, Roséwein, Rotwein, Süßwein oder Schaumwein erwiesen haben. Diese Traumpaare sollten nicht getrennt werden! Ein berühmtes Beispiel ist Sancerre zu einem Crottin de Chavignol (französischer Weichkäse aus Ziegenmilch).

Was zählt, ist der eigene Geschmack. Bei Essens-Wein-Kombinationen gibt es nützliche Grundregeln, die – sofern man sie befolgt – so manche geschmackliche „Ungereimtheit“ vermeiden können. Über... mehr erfahren »
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Der „richtige“ Wein zum Essen

Was zählt, ist der eigene Geschmack.

Bei Essens-Wein-Kombinationen gibt es nützliche Grundregeln, die – sofern man sie befolgt – so manche geschmackliche „Ungereimtheit“ vermeiden können. Über allem stehen grundsätzlich der eigene Geschmack und die eigenen Vorlieben. Um geschmackliche Fettnäpfchen geschickt zu umgehen, gilt es aber natürlich auch die Vorlieben der Bekochten und Eingeladenen ausreichend zu berücksichtigen.

Es gibt zwei Herangehensweisen um eine perfekte Symbiose zwischen Getränk und Essen herzustellen: Entweder wählt man den Wein zu einem vordefinierten Gericht oder man kreiert das Mahl rund um den Wein.


Wein als Begleiter

Steht das Gericht, zu dem ein Wein ausgesucht werden soll, bereits fest, geben einige Anhaltspunkte die „Starthilfe“ für die Wahl des passenden Getränkes. Ein Gericht, und ist es auch noch so kompliziert zu kochen, kann immer in Grundgeschmäcker unterteilt werden: sauer, salzig, süß und bitter. Je nachdem wie sich diese Komponenten – Fett sei als weitere Zutat genannt – in ihrer Intensität zueinander verhalten, wird nun versucht, gemeinsam mit dem passenden Getränk ein gelungenes Gesamtgeschmacksbild zu kreieren.

Fett

Zu fetteren und damit schwereren Gerichten kann man wunderbar einen etwas säurebetonten Wein servieren. Die Säure des Weines hilft bei den öligen Komponenten des Gerichtes und unterstützt damit die Intensivierung des Geschmackes. Ein ideales Beispiel, um sich das Ergebnis vorstellen zu können, ist der klassische Zitronensaft zum Räucherlachs.

Fett
Salz

Salz

Salzige Gerichte können perfekt mit einer leichten Restsüße in Weinen kombiniert werden, wie z. B. Parmaschinken mit Melone – gleiches Prinzip, gleiche Wirkung. Vorsicht ist jedoch bei salzigen Gerichten in Kombination mit Tanninen in Rotweinen geboten, da Salz die Tannine verstärkt und sie sehr rasch bitter und stahlig wirken können.

Süße

Gerichte mit einer merkbaren Süße und dessen Kraft bewirken, dass die Geschmackskapillaren der Zunge leicht belegt werden und so etwas träger für eine sensorische Aufnahme sind. Die Restsüße in einem Wein hilft dabei, diese wieder zu öffnen. Weiters sollte der Wein eine merkbare Säure aufweisen, um durch das Fett des Gerichtes zu „schneiden“ damit die Kombination nicht fad und plump wird.

S-sse
Tannin

Tannine

Umso kräftiger ein Gericht in punkto Protein ist, desto kräftiger und intensiver können die Tannine als auch der Alkohol und Körper des Weines sein. Ein Steak vom Grill mit einem kräftigen, tanninreichen Cabernet Sauvignon ist dafür ein tolles Beispiel. Die Tannine des Weines binden sich mit den Proteinen des Fleisches und sowohl der Wein, als auch das Essen wirken leichter. 

Säure

Säure in Speisen ist zum Teil etwas schwieriger zu meistern. Werden säurebetonte Gerichte mit einem frischen, säurebetonten Wein kombiniert kann das eine negative Zusammenstellung ergeben. Die Säure wird verstärkt und das Resultat kann stahlig und bitter wirken. Hier lässt man am besten etwas Vorsicht walten, zieht mehrere Komponenten des Gerichtes in Betracht und wird beim Wein lieber etwas milder oder auch süßer.

S-ure

Ein gelungenes Beispiel für eine tolle Symbiose ist ein klassischer norditalienischer Rotwein mit relativ hoher Säure und einem lokalen Gericht wie Papardelle mit Tomaten (bringen die Säure), Olivenöl (hat das Fett) und Wildschweinragout (hat die Proteine). Hier ergibt die Säure des Weines mit der Säure der Tomaten und der Erdigkeit des Wildschweines eine tolle Kombination.

Geschmacksintensität und Kraft

Es sollte auch darauf geachtet werden, dass der Körper des Weines den Körper des Gerichtes (oder umgekehrt) nicht „erschlägt“. Ein gedämpfter Saibling mit einem duftigen Riesling ist definitiv eine bessere Variante als die Kombination mit einem kräftigen, alkoholischen, eichenfassgereiften Weißwein. Letzterer würde dem armen Fisch nicht den Hauch einer geschmacklichen Chance lassen.

Geschmackliche Intensität kann man sich mit folgenden Beispielen vor Augen führen: Spargel „pur“ und Sauvignon blanc ergänzen sich gegenseitig da sie beide aromaintensiv sind. Oder Austern mit einem Chablis, die miteinander harmonieren weil sie beide nicht zu aromatisch sind.

Darüber hinaus sollte nicht außer Acht gelassen werden, dass die geschmacklich intensivste Komponente des Gerichtes nicht unbedingt das Fleisch, der Fisch usw. sein muss, sondern durchaus auch die Beilagen, die Sauce oder dergleichen sein kann.

Anlass und Jahreszeit

Besonderes Augenmerk sollte man auch auf den Anlass und die Jahreszeit legen. Eine perfekte Kombination mit einem kräftigen, alkoholreichen und tanninhaltigen Rotwein im Jänner bei Minusgraden wird im August bei 30 °C im Schatten ganz anders wahrgenommen und könnte sehr leicht über das gewünschte Ziel hinausschießen.


Essen als Begleiter

Hat man einen bestimmten Wein, den man wieder einmal trinken möchte oder schon immer einmal trinken wollte, wird das Gericht kurzerhand um den Wein „herumgekocht“ um eine möglichst perfekte Kombination zu erreichen. Hier sollten zuerst die Eigenschaften des Weines eruiert und dementsprechend die geschmacklichen Eckdaten des Gericht festgelegt werden.
Eine Flasche eines mineralischen, gereiften, österreichischen Blaufränkischen in Kombination mit einer geschmorten Lammschulter ergäbe zum Beispiel eine optimale Kombination. Die markante Säure des Blaufränkischen und dessen Tanningerüst helfen bei der Würze und Erdigkeit des Lammes. Die Kräuterwürze des Weines spiegelt sich im Lamm und dessen Sauce wider und die Beerenfrucht bringt eine gewisse und erwünschte Frische mit. Bei aller Charakterstärke überdeckt der Wein dennoch nicht den Eigengeschmack des Gerichtes, sondern rückt – im Gegenteil – weitere Facetten in den Vordergrund.

„Bei Essen und Weinkombinationen gibt es keine perfekten Regeln… Dem eigenen Geschmack und seinen Vorlieben zu vertrauen ist immer noch am besten!“

Alex Koblinger, Master Sommelier


Geografische Traumpaare

Es gibt in sehr vielen Weinbaugebieten lokaltypische Gerichte, Käsesorten und dergleichen die sich als perfekte Partner zu Weißwein, Roséwein, Rotwein, Süßwein oder Schaumwein erwiesen haben. Diese Traumpaare sollten nicht getrennt werden! Ein berühmtes Beispiel ist Sancerre zu einem Crottin de Chavignol (französischer Weichkäse aus Ziegenmilch).

ZUM WOHLE!
Ich bin Monsieur Flapeau, Flapeau wie FLAschenPOst, Spitzname „Meister Flapo“. Stets gut gelaunt habe ich als Online-Kellermeister von Döllerer’s Weinhandelshaus sozusagen unser ganzes Sortiment abrufbereit im Kopf und helfe Ihnen jederzeit gerne weiter. Denn bei mehr als 5.000 Artikeln rund um das Thema Wein fällt die Auswahl schon mal schwer. Einfach nur Weintyp, Weinstil und Zweck/Anlass auswählen und Ihre individuelle Weinempfehlung ist nur mehr einen Klick entfernt.